Kicsit furcsa a cím, de mint minden furcsa dologra erre is van magyarázat.
Nézzük sorban az eseményeket, minden kiderül.
Egy este szerettem volna sütni egy gépi, egyszerű fehér kenyeret, amiben liszt, víz, só, cukor, élesztő, 1 ek-nyi olaj és egy kis burgonyapehely volt. Ott felejtettem a gépen, jól túl is kelt, így összecsapattam a géppel a tésztát és elkezdtem újra keleszteni. Ez már jócskán éjjel volt, ezután viszont úgy elfelejtettem, mint annak a rendje. Másnap kérte a férjem a kenyeret, na akkor csaptam a fejemre és néztem be a gépbe a nyers tésztára.
A tészta nagyon érdekes volt, természetesen túlkelt, kicsit kovászos illata volt, de nem volt "tönkre kovászolódva". Megint bekevertettem a géppel és törtem a fejemet, hogy mit kezdjek vele. Kellett sütnöm aznap Gubakifliket, így gondoltam egy részét abba elhasználom. Két adaghoz tettem 20-20 dkg-ot, bedagasztottam és olyan állagú tésztát kaptam, mint talán még soha.
Ez indított el ezzel a tésztával a további kísérletezésre.
Amikor már közzétehettem mint módszert, akkor kiderült, hogy egy könyvben ezt emlegetik, ott "öregtészta" a neve. Ez a név viszont Nellyt ihlette meg, és nevezte el ezt a tésztát nayanyának. Innen tehát a név és most megpróbálok mindent pontosan leírni a tészta készítésével és felhasználásával kapcsolatban, ahogy én szoktam csinálni:
Öregtészta készítése:
60 dkg liszt
1-2 dkg burgonyapehely
kb. 4 dl víz
1,5 kk só
1,5 kk cukor
1 ek olaj
késhegynyi aszkorbinsav
1,2 dkg élesztő
Alapos dagasztás után a tésztát duplájára kelesztjük, majd ismét rövid dagasztás következik. Ezután kb. 12 órát kell állnia, amíg teljesen megkel, majd elkezd összeesni. A külső hőmérséklettől függően ez több-kevesebb idő is lehet, tehát nem az eltelt órákat kell figyelni, hanem a tésztát.
(Lehetőleg nem túl melegben kellene ennek a folyamatnak zajlani, de ilyenkor még nem szabad a hűtőbe tenni!!!)
Amikor elkezd visszaesni (túlkelni) a tészta, akkor a géppel éppen csak gombóccá kell forgatni (összeállítani), majd egy fedeles műanyag dobozban mehet a hűtőbe.
Felhasználása:
Bármilyen megszokott recepthez, annak minden módosítása nélkül hozzá lehet tenni.
Mennyi liszthez mennyi öregtésztát?
Ez még kísérleti stádiumban van, de az biztos, hogy 50-60 dkg lisztből készülő tésztába 20-30 dkg körüli nyanyust lehet tenni. Kevesebbet nem igazán érdemes, egy határig biztos nem lenne baja a többtől sem.
Ez gépi és sütőben sütésre egyaránt igaz.
Hogyan használjuk a friss és a hűtőből elővett tésztát?
Frissen, illetve 2-3 napos koráig csak le kell csípni a megfelelő darabot a tésztából és hozzátenni a többi alapanyaghoz még dagasztás előtt.
Ennél hosszabb tárolási idő után, nekem nem minden alkalommal hozta azt az eredményt, amit vártam tőle, ezért kicsit módosítottam a felhasználásán.
Meleg vízzel (mérve és a végleges folyadékmennyiségbe beleszámítva a vízmennyiséget) elkeverem, így langyos lesz az egész, 10-20 percet hagyom állni és így teszem hozzá a többi lisztet, stb-t. Ettől kezdve már azonos a tészta készítése a megszokottal.
Szerintem, ha 2-3 napon belül elfogy a tészta, akkor még nem kell vizezni, ha tovább áll, akkor viszont már érdemes egy kicsit felfrissíteni.
Hogyan készüljön a következő öregtészta?
Akár a fent leírt módon, előről lehet kezdeni minden alkalommal, de......
.....én most már többször az előző adag utolsó 15-25 dkg-os darabkáját tettem a leendő öregtésztámba és mindent, ami a fenti receptben van, csak élesztőt nem teszek hozzá. Gyönyörűen megkel így is, csak néha kicsit lassabban, mint az élesztővel. (Érdekes nem egyforma a kelési ideje, de még kevés alkalommal csináltam, így nem tudom, hogy min múlik pontosan. Gondolom a hozzáadott öregtészta mennyiségén, külső hőmérsékleten stb.)
Ezen az alapon lehet élesztő nélkül sütni is vele kenyeret is. Már volt aki kiváló eredményről számolt be így, de én még nem próbáltam. Mindenképpen ki fogom próbálni és jelentkezem az ezzel kapcsolatos hírekkel.
A végeredmény?
Minden esetben kiváló minőségű, hólyagos nyers tészta, és nagyon jó szerkezetű, könnyű, laza kenyér, zsömle, kifli stb.
Könnyebb bánni vele, mint a kovásszal, és talán stabilabban jó eredmény várható tőle, mint a kovászos sütésektől.
Rozsos nyanya:
Rozskovásszal készítettem rozsos öregtésztát, a következők szerint:
30 dkg érett rozskovászt
40 dkg BL 80-as liszttel,
2 dkg burgonyapehellyel,
1,5 kk sóval,
1 kk cukorral,
késhegynyi aszkorbinnal
és annyi vízzel, hogy szoros tésztát kapjak, megdagasztottam.
3-4 órai állás után ismét összeforgattam, majd kb. 15 órát állt. Ezalatt gyakorlatilag elérte azt, amit a nyanyustól várunk, tehát megkelt és vissza is esett. Az állaga a kovász és a megszokott öregtészta között volt, tehát erősen kenődött. Amikor összecsapattam a gépben, még tettem hozzá annyi lisztet, hogy összeálljon egy kicsit, kézzel dolgozni lehessen vele. Így használtam fel és a maradékot eltettem egy dobozban a hűtőbe.
Nagyon jó, intenzív kovászos illata volt a tésztának.
A végleges felhasználásakor ugyanolyan jó állagot biztosított a tésztának, mint a megszokott öregtészta, csak úgy durrogtak a hólyagok a nyújtáskor.
AJÁNLOM AZ OLDALT
